Fleisch
Bis zu 80 % des Fleisches ist für unseren Hund „Waldi“, den Dorf Hund „Dia“ und 4-5 Katzen, die uns täglich besuchen. Das kommt überwiegend von einem Wildschwein, 1-2 Hasen einigen Wachtel und etwa 6-8 zugekauften Hühnern und Enten.
Veredelt wird zu Wurst und Schinken.
Wurst
Ist Leberwurst, Mettwurst und Bratwurst. Obwohl die Türkei Hauptlieferant von „deutschen“ Därmen ist, bekommt man sie in der Türkei kaum zu kaufen. Das liegt daran, daß Wurst wie bei uns hier kaum verbreitet ist und die wenige Wurst wird in Kunst oder Plastik Darm verpackt.
- Leberwurst wird in kleineren Behältern eingefroren, da 50% der eingekochten Gläser aufgehen und in den Darm, so wir ihn haben.
- Teewurst läßt sich gut in Gläsern einkochen
- Bratwurst machen wir nur, wenn wir Därme haben, sonst wir es zu Köfte gebraten und eingefroren
Schinken räuchern
2 Dinge sind beim Räuchern zu beachten:
1. Das Räucherholz
Nach 40 Jahren räuchern auf der ganzen Welt, gibt der Eukalyptus Baum für mich den besten Geschmack. Noch vor der deutschen Buche. Ich sammle Äste von 3 – 10 cm Stärke und säge sie zu 1 cm dicken Scheiben. Dadurch erhält man genügend „Taler“ als Gluthalter und Späne für den Qualm. Leider habe ich in unserem Dorf nichts ähnlich Gutes gefunden, aber jetzt steht unser Wohnwagen in Antalya unter 20 riesigen Eukalyptusbäumen und ich habe mir einen Bestand für ein Jahr zurecht gesägt.
Taler und Späne werden alle 30-40 Minuten neu aufgelegt und notfalls steht eine Pumpspray Flasche mit Wasser daneben, um offenes Feuer zu löschen oder gar nicht erst entstehen zulassen. Nach 5-6 Stunden ist das Räuchern bei kleineren Stücken fertig. Eine ganze Keule dauert 2 ganze Tage ohne die Nacht, aber 2 x 10 „helle“ Stunden schon.
2. Die Marinade
Habe ich schon vor Jahren abgeschafft und auch Pökelsalz verwende ich nicht mehr. Zum einen ist es hier kaum zu beschaffen und letztendlich ist es normales Salz mit 2% Natrium oder Kalium Zusatz, der nur eine Aufgabe hat, das Fleisch rötlicher zu machen. Es wird vor allem vom Gewerbe verwendet, um den Kunden schöneres Fleisch vorzugaukeln. Da es erst mit Wasser angerührt werden muß (Marinade), wird beim Einspritzen in das Fleisch auch noch etwas Gewicht dazu getan. Auch das ist ein Grund für Selbstversorgung. Beim Räuchern erhält das Fleisch genügend dunkel rote Farbe.
Meine Marinade ist einfach nur Wasser mit 15 Gramm Salz auf 100 ml und wird mit einer normalen Spritze aus der Apotheke und einer 0,4 mm etwa 5-7 cm langen Nadel über Kreuz im Abstand von 2 cm eingespritzt. 80 – 100 ml gebe ich auf 1 Kg Fleisch.
Zum Räuchern wird Filet von Wildschwein und Hühnchen, und bis zur ganzen Keule vom Wildschwein verwendet.